经过碾米机械加工的白米因为失去了外壳等一些保护组织，所以在进行储存的时候会容易受到环境的影响而发生陈化。大米在陈化的过程中会发生多方面的变化，在这些变化中比较明显的主要有三种。

1.气味上的变化

大米陈化的过程中，其气味的变化还是比较明显的，陈米中的臭味会逐渐的代替新米的清香气味，陈米臭味的主要组成成分是戊醛和已醛。

2.粘性上的变化

大米的口感如何与粘性的大小有着密切的联系，在白米陈化的过程中，随着储存时间的不断延长，大米的粘性会逐渐的降低，这种下降的趋势在夏季高温的时候更加的明显。

3.品质上的变化

大米中含有淀粉、蛋白质、脂类、碳水化合物、B族维生素等多种成分，其中脂肪和酶的含量比淀粉、蛋白质的含量要多的多，但在白米陈化过程中的变化却是很明显的，其主要的原因是由于脂类的物质在储存过程中容易发生氧化反应造成的。

总的来说，大米陈化的过程中，无论是在生理特性、物理特性还是化学特性上都会出现某种变化，而较为明显的变化主要表现在其气味、粘性和品质上。